Descrição
O estudo da operacionalidade de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) bem como a atuação do nutricionista neste setor.
PROPÓSITO
Obter conhecimento teórico-prático acerca das atividades realizadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, com o objetivo de proporcionar ao discente a vivência da prática profissional de um nutricionista, assim como, identificar a relação das disciplinas que envolvem os conteúdos de Higiene e Legislação dos Alimentos, Técnica Dietética, Planejamento de Unidade de Alimentação e Nutrição, Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição e Tecnologia dos Alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
OBJETIVOS
Módulo 1
Compreender a atuação do discente em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
Módulo 2
Identificar a administração de Recursos Humanos em uma UAN
Módulo 3
Reconhecer o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ)
Introdução
Neste tema, vamos compreender a atuação do discente em seu local de estágio, bem como a administração de Recursos Humanos e o Padrão de Identidade e Qualidade em uma UAN. Vamos correlacionar, na vivência prática, as disciplinas que envolvem os conteúdos de Higiene e Legislação dos Alimentos, Técnica Dietética, Planejamento de Unidade de Alimentação e Nutrição, Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição e Tecnologia dos Alimentos.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), denominadas também como Serviços de Alimentação Coletiva ou Unidades Produtoras de Refeições, constituem-se em uma das possíveis áreas de atuação do Nutricionista.
O profissional nutricionista deve ter uma atuação generalista, humanista e crítica, na qual os conhecimentos acerca da alimentação e nutrição são essenciais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde, prevenção de doenças e qualidade de vida de indivíduos e coletividades, sempre baseados na solidariedade social, ética, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e cultural de cada sociedade (Resolução CNE/CES nº 5, de 7 de novembro de 2001).
Segundo as diretrizes curriculares nacionais do curso de graduação em Nutrição do Ministério da Educação e Cultura (MEC), os estágios obrigatórios devem ser garantidos ao estudante, sob supervisão de um tutor, e devem contar com a participação de nutricionistas preceptores nos locais devidamente registrados no Conselho Regional de Nutricionista (CRN) da região na qual o estágio será realizado (Resolução CNE/CES nº 5, de 7 de novembro de 2001).
Nesta disciplina, realizaremos uma abordagem prática das atividades realizadas em uma UAN e o desenvolvimento das habilidades técnicas, conceituais e humanas que são esperadas de um nutricionista que trabalha neste setor.
MÓDULO 1
Compreender a atuação do discente em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
Conceitos
De acordo com a Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, Unidades de Alimentação e Nutrição são estabelecimentos que oferecem alimentação para a coletividade, podendo ser empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissárias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
Espera-se que o nutricionista que atue na área de UAN desempenhe funções de gestor, tais como planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, assim como realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas (Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018).
Além das funções relacionadas à gestão, o nutricionista que atua nessa área precisará obter conhecimentos sobre o planejamento físico-funcional de uma UAN. É importante que esse profissional avalie tecnicamente a estrutura física de um estabelecimento que comercializa alimento para a coletividade, verificando todos os setores: recepção e estocagem de matérias-primas, áreas de pré-preparo e preparo de alimentos, áreas de cocção e distribuição de refeições, áreas de vestiário e administração do serviço, áreas de refeitórios, banheiros de usuários e de serviços aos usuários.
Para que você, aluno, possa vivenciar os conhecimentos teóricos adquiridos no curso de Nutrição no local de estágio, iremos propor alguns questionamentos, ao longo dos módulos, que abordarão os principais conceitos e atividades que ocorrem em uma UAN, e que o auxiliarão na construção do Trabalho de Conclusão da disciplina de Estágio (TCE) desenvolvido no local de estágio com a supervisão do preceptor. Portanto, é muito importante que você preste atenção nas tarefas propostas nos módulos e as realize à medida que forem sendo indicadas.
Descrição da disciplina
A disciplina de Estágio Supervisionado em Serviço de Alimentação e Nutrição tem por objetivo proporcionar aos discentes a vivência prática dos serviços de alimentação institucional ou comercial. Os alunos terão a possibilidade de aplicar o conhecimento adquirido sobre a gestão em UAN no que tange à administração de materiais, planejamento e dimensionamento de área, equipamento e Recursos Humanos, entendimento do sistema de abastecimento e estocagem de gêneros.
Atenção
O estágio obrigatório será desenvolvido em um local onde existe um trabalho de nutrição, com a presença de um responsável técnico nutricionista, que será o preceptor do aluno (estagiário). Para que o estágio seja validado, o aluno precisa ser acompanhado por um nutricionista devidamente habilitado no estabelecimento, sob supervisão de um tutor (Resolução CNE/CES nº 5, de 7 de novembro de 2001).
As atividades a serem desenvolvidas pelo aluno no local de estágio devem acompanhar a rotina desempenhada pelo responsável da unidade concedente, atendendo sempre às atividades obrigatórias e complementares do nutricionista por campo de atuação descritas na Resolução CFN nº 600/2018.
É esperado do aluno uma conduta ética, conforme preconiza o Código de Ética do Nutricionista, diplomática, discreta, respeitável com os relacionamentos interpessoais (chefia, colegas, estagiários, pacientes, clientes, dentre outros) e profissional (Resolução CFN nº 600/2018).
O aluno (estagiário) deverá permanecer na área de estágio onde for escalado, assumir a responsabilidade das tarefas que lhe forem atribuídas e ter a iniciativa de procurar sempre o tutor/supervisor para esclarecimentos de eventuais dúvidas relacionadas ao estágio.
Durante sua permanência, o estagiário deverá seguir a rotina do local e contribuir com sugestões pertinentes. Deve ainda evitar todos os tipos de críticas que não tenham sido compartilhadas com a equipe e/ou que não estejam acompanhadas de um plano de ação para melhorias imediatas.
Comentário
Destaca-se que o aluno deverá seguir a carga horária estabelecida de estágio pelo local, desde que seja, no máximo, de 6 horas diárias. Qualquer necessidade de alteração caberá ao estagiário conversar, primeiramente, com o tutor da disciplina.
Caberá ao aluno (estagiário) providenciar o seu uniforme, conforme determinação do local de estágio, seja jaleco, roupa branca ou outro item solicitado. As vestimentas deverão estar sempre limpas e passadas.
Os alunos na área de produção em Unidade de Produção de Refeições devem obedecer também às seguintes orientações, conforme a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004:
- O calçado deve ser fechado, cobrindo o peito do pé, com solado antiderrapante, sem salto e de couro ou borracha (sapato de segurança).
- Não é permitido o uso de saias e bermudas.
- O cabelo deve estar totalmente preso com rede ou touca, inclusive, para homens.
- Não é permitido o uso de nenhum tipo de adorno (incluindo piercing), maquiagem e perfume; homens devem estar sem barba.
- As unhas devem estar curtas e sem esmaltes.
- Cabelo devidamente protegido.
O desempenho do discente será avaliado pelo preceptor do local de estágio e pelo tutor da disciplina. Sua nota poderá variar de 0 a 10 pontos, conforme a avaliação dos profissionais mencionados. A dinâmica de como se dará a distribuição dos pontos, assim como a forma de avaliação, ficará a critério do tutor da disciplina.
Atenção
O estágio supervisionado obrigatório não se caracteriza em vínculo empregatício de qualquer natureza. Sendo assim, o discente estará ciente de que não há negociação para pagamentos de despesas referentes ao deslocamento, às refeições, à aquisição de materiais e dentre outros.
Normas do Trabalho de Conclusão da disciplina de Estágio (TCE)
Para compor a sua nota, o discente elaborará o Trabalho de Conclusão da disciplina de Estágio (TCE), que deverá ter como premissa algo que o estabelecimento esteja precisando e por meio do qual o aluno possa desenvolver suas habilidades técnicas e conceituais. A participação do preceptor de estágio na escolha e no desenvolvimento da temática é imprescindível.
O trabalho deverá ser entregue ao tutor, em forma de um artigo científico, a ser produzido durante o período de estágio. Aspectos relevantes na elaboração e desenvolvimento do TCE:
O aluno deverá elaborar o seu artigo científico de acordo com estas instruções, sob a supervisão do tutor orientador. Serão aceitos, no máximo, 3 alunos como autores do artigo científico.
A estrutura formal do projeto de pesquisa deve seguir os critérios técnicos estabelecidos nas normas vigentes da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) sobre documentação científica.
Antes do início da coleta de dados nas Unidades para a construção do TCE, o preceptor do estágio e o tutor orientador deverão ter ciência e conceder autorização.
Quando o TCE envolver pesquisa com dados pessoais de seres humanos, esta deverá ser submetida ao comitê de ética e pesquisa da instituição. Caberá ao tutor orientador a avaliação e a aprovação dos projetos apresentados pelos alunos, para o encaminhamento destes ao Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade. Para tal, o tutor orientador cumprirá toda a formalidade, via Plataforma Brasil.
Sugestões de temas de Trabalho de Conclusão da disciplina de Estágio (TCE)
Visando auxiliá-lo na escolha do tema para o Trabalho de Conclusão da disciplina de Estágio (TCE), indicaremos alguns temas. Entretanto, para efetivamente realizar a tarefa, é necessária a aprovação do nutricionista preceptor do estágio.
Os temas, geralmente, estão relacionados às rotinas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, podendo ser:
Área de Administração e Planejamento de UAN
Área de Controle de Qualidade em uma UAN
Área de Resíduos Ambientais em uma UAN
Administração de Materiais em uma UAN
Administração de Recursos Humanos em uma UAN
Administração de Recursos Financeiros em uma UAN
Área de Recepção e Armazenagem em uma UAN
Área de Pré-preparo e Preparo em uma UAN
Área de Distribuição em uma UAN
Refeitório em uma UAN
Características do Serviço de Alimentação e Nutrição
Planejamento e Avaliação de Cardápios
Gestão da Qualidade em Produção de Refeições
Estrutura Física e Instalações do Serviço de Alimentação e Nutrição
Para melhor exemplificação, seguem alguns temas de trabalho que poderão ser realizados no seu local de estágio:
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Treinamento de manipuladores de alimentos
Implantação das Boas Práticas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
Análise de Resto-ingestão
Fatores relacionados aos conhecimentos de manipuladores de alimentos sobre as boas práticas
Verificação da aceitabilidade da alimentação servida
Utilização de partes não convencionais de alimentos no enriquecimento de preparações alimentícias
Sustentabilidade em Unidades de Alimentação e Nutrição
Modelo de apresentação do Trabalho de Conclusão da disciplina de Estágio (TCE)
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CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO CÓDIGO DA DISCIPLINA – NOME DA DISCIPLINA TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO – ANO/SEMESTRE DIGITE SEU TÍTULO ALUNO A; ALUNO B; ALUNO C; ORIENTADOR A RESUMO: Deve conter até 250 palavras. As informações do resumo devem ser precisas e informativas. Deve sumarizar objetivos, metodologia, resultados e conclusões. Não deve conter introdução. Referências nunca devem ser citadas no resumo. O texto deve ser justificado e digitado em parágrafo único e espaço simples. Palavras-chave: três (3), em ordem alfabética. INTRODUÇÃO: Deve conter no máximo 2.500 caracteres com espaço. Deve-se evitar a citação de várias referências para o mesmo assunto. Ao final da introdução, devem ser apresentados os objetivos. MATERIAIS E MÉTODOS: Descrição clara e com referência específica e original para todos os procedimentos biológicos, analíticos e estatísticos. Todas as modificações de procedimentos devem ser explicadas. Deve especificar local, data, número de amostras (quando for o caso). RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados devem ser combinados com discussão. A discussão deve interpretar clara e concisamente os resultados e integrar resultados de literatura com os da pesquisa para proporcionar ao leitor uma base ampla na qual possa aceitar ou rejeitar as hipóteses testadas. CONCLUSÃO: Devem estar fundamentadas sobre os objetivos propostos. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: Deverão seguir as normas ABNT (NBR6023/2000) e devem ser apresentadas em ordem alfabética. |
Avaliar o funcionamento da UAN
Em sua primeira semana de estágio, é importante você identificar o funcionamento da UAN em sua totalidade. Portanto, você deve desenvolver as suas habilidades humanas e conceituais. Converse com os colaboradores, observe as instalações, o tipo de cardápio e as refeições oferecidas, dentre outros itens que julgar pertinente. Esse é o momento de você vivenciar os conceitos que aprendeu na teoria!
Agora que já entendemos os objetivos da disciplina de Estágio Supervisionado em Serviço de Alimentação e Nutrição, sabemos as orientações e já estamos familiarizados com a dinâmica do nosso local de estágio, iremos realizar alguns questionamentos, para que você reflita. Importante destacar que, quando estiver no local de estágio, será necessário verificar quais setores e atividades existem no estabelecimento em questão, pois cada UAN é única e respeita um funcionamento específico.
Começaremos com as informações gerais do local de estágio, sendo essas:
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Qual o histórico da empresa? (Razão social, localização, áreas de atuação, local/setor onde você desenvolveu suas atividades) |
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Qual o tipo de serviço oferecido pela UAN? (Autogestão, terceirizado) |
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Qual o horário de funcionamento? |
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Qual o organograma interno da UAN? |
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Existem formulários/impressos utilizados na UAN? Se sim, quais? |
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O local possui Manual de Boas Práticas (MBP)? POP (Procedimento Operacional Padrão) Estão de acordo com a realidade do local? |
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A empresa está inscrita no Programa de Alimentação do Trabalhador? |
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A empresa realiza ações de Educação Nutricional para os seus colaboradores e/ou clientes? |
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A empresa realiza refeições temáticas em épocas específicas do ano? Se sim, em qual época ocorre? |
A visão do preceptor de estágio e a importância no desenvolvimento do estagiário de UAN
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MÓDULO 2
Identificar a administração de Recursos Humanos em uma UAN
Uma das áreas de atuação do nutricionista é a gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição. Por isso, é plausível assumir que uma de suas funções, dentre outras, seja justamente a de contratar, treinar, gerenciar e demitir pessoas em seu quadro de pessoal. A princípio, essa ideia pode parecer estranha, mas, se prestarmos bastante atenção, a dinâmica de contratar, treinar, gerenciar e demitir pessoas é algo normal em todas as instituições e cabe ao gestor, em muitos casos, tais funções.
Neste módulo, abordaremos alguns conceitos relevantes sobre Recursos Humanos e, em seguida, daremos continuidade aos questionamentos e conhecimentos que serão extraídos dessa parte do conteúdo.
Administração de Recursos Humanos
Podemos assumir que a administração de Recursos Humanos é uma função gerencial que engloba as relações interpessoais em uma empresa. Saber lidar com pessoas é fundamental para o nutricionista que atua na área de gestão, uma vez que um dos seus desafios será conduzir a sua equipe em prol de um objetivo principal, proporcionar alimento adequado para a sua clientela e, ao mesmo tempo, manter um clima organizacional favorável para que os colaboradores desempenhem suas atividades.
Dada a complexidade que é ocupar um cargo de gestão em uma empresa, seja ela em qual ramo for, o conceito de liderança está cada vez mais presente no mundo corporativo. Atualmente, consideramos um gestor o líder capaz de influenciar sua equipe, motivando-a a alcançar um objetivo estipulado. Destacamos aqui que a liderança depende do perfil do gestor e de suas competências, além do perfil da equipe no ambiente organizacional.
O estágio é um ambiente propício para o aprimoramento de habilidades humanas. Sendo assim, algumas ações que o discente poderá realizar para se destacar no seu local de estágio são:
Mesmo que ninguém esteja observando, sempre faça o correto, e não o mais conveniente. Caso verifique alguma situação incorreta, comunique ao tutor da disciplina, para que ele o oriente a como proceder.
Esteja focado a todo momento, do início ao fim do seu estágio, e sempre anote todas as suas dúvidas. Você está no seu processo de aprendizado, logo, quanto mais atento estiver, mais conhecimento irá adquirir.
Busque expressar sua opinião de forma clara e coerente ao nutricionista da unidade, sempre com respeito, humildade e disposição para aprender com as experiências desse profissional.
Realize todas as atividades que lhe foram atribuídas e, caso tenha tempo disponível, auxilie seus colegas nas tarefas deles.
Se, porventura, você se deparasse com uma situação-problema, como agiria se fosse o dono da empresa? Pensando assim, você desenvolverá as suas habilidades conceituais.
Para ilustrar a aplicabilidade do gerenciamento de pessoas, vamos analisar a situação-problema exposta a seguir envolvendo a temática sobre Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um sistema que tem por objetivo a prevenção e o controle de riscos que envolvem a qualidade do alimento oferecido. Para que possamos compreender a situação, utilizaremos o conceito de APPCC, definido na Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993, como uma “metodologia sistemática de identificação, avaliação e controle de perigos de contaminação dos alimentos”. Lembremos que a APPCC é baseada em sete princípios, sendo esses: identificação e avaliação dos perigos (Princípio 01), identificação dos pontos críticos de controle (Princípio 02), estabelecimento dos limites críticos (Princípio 03), estabelecimento dos procedimentos de monitoração (Princípio 04), estabelecimento das ações corretivas, estabelecimento dos procedimentos de verificação (Princípio 06) e estabelecimento dos procedimentos de registro (Princípio 07).
Teoria na prática
Após formado, você foi contratado para liderar uma equipe para realizar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em um restaurante comercial. Para esse projeto, você contratou outras três pessoas para compor a sua equipe. Por saber que essa é uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos que visa à prevenção dos perigos antes, uma das primeiras orientações que você deu à sua equipe foi a elaboração do fluxograma de produção. Após quinze dias, você percebeu que o trabalho estava atrasado e que dois dos três integrantes da sua equipe não estavam conseguindo realizar as tarefas solicitadas. Apesar de a tarefa estar nitidamente atrasada, nenhum dos integrantes da sua equipe veio conversar com você. Por fim, a sua equipe deverá entregar um relatório para a empresa em 20 dias.
Diante da situação acima, qual seria a sua atitude? Nesse tipo de atividade, é possível aprimorarmos nossas habilidades conceituais, técnicas e humanas.
Se você pensou em conversar, individualmente, com os integrantes de sua equipe, está no caminho certo. Antes de tirar qualquer conclusão, é importante escutar todos os envolvidos para que você possa concluir o que está acontecendo, considerando todos os aspectos da mesma situação por diferentes pessoas (Habilidades Humanas e Conceituais). Dependendo da situação exposta pelos integrantes, você poderá realizar um treinamento com eles (Habilidades Técnicas), ou uma imersão em uma empresa que já tenha implantado e implementado o sistema de APPCC e tenha sido bem-sucedido, ou até mesmo contratar uma outra pessoa para compor a equipe. E aí? Pensou nessas ações ou em outras? Converse com o tutor da disciplina e comente com ele as suas ideias para solucionar esta situação-problema.
Atenção
Uma das atitudes esperadas de um gestor é auxiliar seus colaboradores a desenvolverem suas competências e habilidades, por meio de cursos e treinamentos, privilegiando e identificando a área de atuação dos colaboradores.
Ao falamos sobre gerenciamento dos Recursos Humanos, partimos do pressuposto que um bom gestor sabe motivar, desenvolver e estimular a sua equipe e, raramente, pensamos na importância de o gestor saber se automotivar e estimular. É quase impossível ter uma equipe que trabalha de maneira harmônica se o gestor não for uma pessoa harmônica e com foco. Nesse momento do nosso conteúdo, estamos trazendo a necessidade de o nutricionista, como gestor, buscar constantemente conhecer suas limitações e, consequentemente, aprimorar suas Habilidades Humanas.
Além de saber gerenciar as pessoas, conseguindo lidar com conflitos e buscando o desenvolvimento máximo de sua equipe, o nutricionista que atua em gestão deverá ter conhecimentos acerca da Legislação Trabalhista vigente e, por isso, faz-se necessário sua constante atualização.
Comentário
Destacamos que tivemos uma reforma trabalhista no dia 11 de novembro de 2017, a Lei nº 13.467/2017, que alterou alguns itens da Consolidação das Leis Trabalhistas- CLT, criada pelo Decreto-Lei nº 5.452, de 1 de maio de 1943 e aprovada pelo então presidente Getúlio Vargas.
Ferramentas de gerenciamento de Recursos Humanos
Para analisar se a equipe está produzindo o máximo possível, é comum as empresas utilizarem ferramentas de gerenciamento de Recursos Humanos. Por esse motivo, mencionaremos as quatro ferramentas mais comuns; entretanto, é possível que, ao longo da sua carreira profissional, você tenha acesso a outras ferramentas, precisando escolher aquela que atenderá aos seus objetivos de maneira eficiente e eficaz.
Estas são algumas ferramentas que você poderá utilizar quando estiver atuando em uma Unidade de Alimentação e Nutrição como gestor.
Diagnóstico de clima organizacional
Avalia o nível de satisfação e insatisfação dos colaboradores na empresa.
Avaliação de desempenho
Tem por objetivo o mapeamento dos conhecimentos e das habilidades dos colaboradores.
Índice de rotatividade da mão de obra
Analisa a relação entre os desligamentos e o número médio de funcionários que compõe o quadro de pessoas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
Índice ou taxa de absenteísmo
Está relacionado ao número de faltas e atrasos em uma empresa durante um determinado período.
Avaliação do Recursos Humanos da UAN
Antes de aprofundarmos os nossos conhecimentos, reflita sobre as perguntas a seguir a respeito do Recursos Humanos do seu local de estágio:
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Como é composto o quadro de pessoal? (Cargos e funções) |
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Quantos funcionários existem no seu local de estágio? |
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Como ocorre o sistema de recrutamento e seleção na UAN? |
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Há treinamentos realizados na UAN? (Integração, aperfeiçoamento, atendimento, boas práticas) |
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Existe um setor somente de Recursos Humanos na empresa? |
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Qual é a jornada de trabalho? (Número de horas x dias trabalhados, horário de cada turno) |
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Existe alguma Política de Recursos Humanos? Se sim, qual? (Promoções / prêmios) |
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Existe avaliação de desempenho? Se sim, qual? (Instrumento utilizados) |
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Como é realizado o Controle de Uniformes? (Período da troca, quantidade fornecida, conservação) |
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A empresa utiliza algum indicador de mão de obra? (Taxa de absenteísmo, rotatividade de mão de obra) |
Mais uma etapa foi concluída com sucesso! Seguimos para o próximo módulo, objetivando consolidarmos os nossos conhecimentos.
Os desafios do nutricionista gestor de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, um exemplo de caso
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MÓDULO 3
Reconhecer o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ)
Assim como em qualquer ramo de atividade, para que uma UAN tenha êxito, é preciso que haja padronização dos seus serviços e produtos, visando à qualidade das refeições oferecidas, além de proporcionar à sua clientela uma experiência favorável no momento de sua alimentação.
Ter uma equipe capacitada e consciente de suas funções é tão importante quanto se ter uma adequada administração de recursos materiais que irá englobar a política de compras, recebimento, armazenamento, planejamento e controle da produção.
O nutricionista, quando está exercendo o cargo de gestão em uma UAN, precisará ficar atento tanto à administração de Recursos Humanos quanto à administração de recursos de materiais, uma vez que ele será responsável pela administração financeira do local.
Neste último módulo, abordaremos alguns aspectos importantes para garantirmos o Padrão de Identidade e Qualidade, ou seja, os padrões que devem ser adotados pelo estabelecimento (Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993).
Política de compras, recebimento e armazenamento
Para que um nutricionista possa garantir a qualidade da refeição oferecida em seu estabelecimento, é imprescindível que o alimento proveniente do seu fornecedor esteja adequado ao consumo humano. Caso contrário, mesmo que o gestor tenha todos os cuidados no processamento desse insumo dentro da UAN, há a possibilidade de o alimento estar contaminado, podendo ocasionar doenças transmitidas por alimentos.
Em relação à política de compras, é necessário realizarmos uma visita técnica aos fornecedores para observarmos se estes possuem um Padrão de Identidade e Qualidade compatível ao da nossa empresa. Para essa avaliação, podemos utilizar o roteiro de inspeção das boas práticas no anexo da Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 (Imagem a seguir).
Dica
Também é interessante termos dois ou mais fornecedores para a compra dos mesmos insumos, assim, poderemos negociar valores e, caso o fornecedor principal não possa nos atender, teremos alternativas para a compra do produto alimentício.
Ao abordarmos a temática sobre política de compras, precisamos pensar em como essa compra será realizada. Se será feita à vista ou a prazo e, se for a prazo, após quantos dias do recebimento será realizado o pagamento e em quantas parcelas a mercadoria foi comprada. Em muitos casos, nesse segmento de atividade, realizamos a compra a prazo, visando pagar a conta com o valor da venda do próprio insumo. De qualquer maneira, quando você estiver atuando como gestor em uma UAN, poderá decidir qual a melhor forma de pagamento, a fim de garantir que o orçamento de sua empresa fique dentro do esperado.
Após a escolha do fornecedor, a negociação do valor e a compra do produto, precisaremos decidir qual o melhor dia e horário para a entrega da mercadoria. Nesse momento, é relevante termos um fluxo de recebimento e armazenamento dos insumos. Para isso, os responsáveis, tanto pelo recebimento, quanto pelo armazenamento devem ser devidamente capacitados. A seguir, mencionaremos alguns itens aos quais devemos ficar atentos no que se refere ao recebimento e ao armazenamento dos produtos.
- Analisar a embalagem em sua totalidade, ou seja, se está íntegra e se apresenta todas as informações exigidas pela legislação vigente.
- Monitorar a temperatura no momento da entrega para os alimentos congelados e resfriados; controlar em uma planilha, para garantir que a mercadoria está acondicionada da maneira adequada.
- Observar as características sensoriais do alimento recebido e, caso apresente qualquer alteração, entrar em contato com o fornecedor imediatamente para solicitar a troca.
- Verificar se o produto está no prazo de validade e, caso não esteja, entrar em contato com o fornecedor imediatamente para solicitar a troca.
- Utilizar o sistema Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai (PVPS), ou seja, deve-se utilizar primeiro o produto cujo prazo de validade estiver mais próximo. Dessa maneira, evitaremos possíveis perdas de produtos em decorrência de validade vencida.
- Verificar se todas as mercadorias estão com a data de validade apropriada, visando não deixar nenhum produto vencer no estoque.
- O local de armazenagem tem de estar limpo e as mercadorias precisam estar setorizadas, para garantir a organização do local e possíveis contaminações alimentares.
- Certificar-se de que nenhum produto está em contato direto com o chão e a parede, a fim de garantir a circulação de ar e facilitar a higienização do ambiente.
- Possuir um controle de todas as mercadorias que entram e saem do estoque, para que possamos ter a real noção da quantidade de produto existente e solicitar nova mercadoria, se for o caso.
- Garantir que tenha o estoque mínimo de insumos, evitando falta de produtos no momento da preparação das refeições.
Agora que conversamos sobre política de compras, recebimento e armazenamento, iremos abordar o planejamento e o controle da produção.
O planejamento e o controle da produção
Ao idealizarmos uma UAN, é significativo sabermos qual será o nosso público-alvo e, consequentemente, que tipo de preparações iremos oferecer. O planejamento do cardápio e o controle dos insumos utilizados auxiliarão o Padrão de Identidade e a Qualidade do serviço e produto oferecido.
Para que haja a padronização e a qualidade no processamento das refeições em seu estabelecimento, a utilização da ficha técnica da preparação (FTP) é uma ferramenta bastante utilizada e apropriada para essa finalidade. Por meio da FTP, é possível sabermos quais insumos iremos precisar (Peso Bruto - PB) e utilizar (Peso Líquido - PL), quanto teremos do Produto Pronto (PP), o modo de preparo e o custo de uma determinada refeição.
Quando planejamos um cardápio, é interessante seguirmos as orientações preconizadas no Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014). Um outro item necessário para a elaboração de um cardápio é a verificação da sazonalidade dos alimentos, ou seja, quais são os alimentos típicos de uma determinada época ou estação do ano. A relevância está na “Lei da oferta e procura de produtos”, em outras palavras, quanto mais tem determinado produto no mercado, mais barato esse item se torna, aumentando assim as condições de negociação por parte do nutricionista. Entretanto, o contrário também é verídico, se o produto está escasso no mercado, o valor de venda fica maior, e menor são as condições de o gestor negociar preço e formas de pagamento.
Neste momento, talvez, você não esteja compreendendo a real importância do planejamento adequado e controle da produção. Para facilitar o processo de assimilação dessa informação, vamos abordar uma situação ocorrida em um estabelecimento que comercializava alimentos e no qual a gestora era uma nutricionista recém-formada.
Uma ex-aluna de Nutrição se formou no primeiro semestre de 2013 e, por ser muito estudiosa e competente, conseguiu um emprego como gestora de uma Unidade de Alimentação e Nutrição logo que obteve o número do seu CRN. Muito feliz com o ocorrido, em sua primeira semana, começou a realizar a implantação e implementação do seu Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ), iniciando pela elaboração do cardápio, conforme havia aprendido na faculdade. Após 3 meses de trabalho, apesar de os sócios observarem as mudanças positivas que a profissional havia feito no local, o estabelecimento parecia não lucrar tanto quanto antes e, mesmo tentando identificar o que estava acontecendo, não encontraram o problema. Por isso, chamaram a nutricionista para auxiliá-los na resolução dessa situação. A reunião estava próxima de acabar quando um dos sócios lhe perguntou se ela tinha a real noção da quantidade de insumos que os colaboradores utilizavam em cada preparação e se controlava o desperdício no momento do preparo. Neste instante, a nutricionista lembrou que não elaborou as Fichas Técnicas das Preparações (FTPs) e nem treinou os colaboradores quanto ao desperdício de alimentos. Assim que finalizou a conversa, a nutricionista tratou de tomar as atitudes cabíveis e, nos meses seguintes, as preparações passaram a ser devidamente pesadas, e assim ela conseguiu controlar o desperdício. Além disso, por ter o custo real das refeições, por causa da padronização, foi possível precificar os pratos de maneira apropriada e o estabelecimento voltou a ter o lucro esperado. Atualmente, a nutricionista ainda atua como gestora de unidade e, após esse episódio, ela identificou a necessidade de sempre desenvolver as FTPs e treinar sua equipe para controlar os custos das preparações e garantir a padronização do produto oferecido.
O que você achou da situação exposta? Pensaria na Ficha Técnica de Preparação caso estivesse na situação da nossa personagem? O relato exposto é verídico e poderá acontecer na sua prática profissional. Por isso, é importante entendermos a relevância da Ficha Técnica de Preparação no que tange à padronização do serviço oferecido, na precificação e no controle dos custos.
Identificar o Padrão de Identidade e Qualidade do seu local de estágio
Para que possa observar no seu local de estágio o que abordamos neste módulo, você terá de refletir sobre os tópicos a seguir. Em seguida, exponha ao tutor da disciplina quais são as suas percepções e os seus aprendizados no local do seu estágio até o presente momento.
- Como é a seleção de fornecedores (cotação, qualidade de produtos, avaliação da BPF do fornecedor, visitas técnicas)?
- Política de compras: mensal, quinzenal, semanal ou diária.
- Como é feito o controle do estoque? Há controle de entradas e saídas?
- Giro de estoque: existe uma dedução dos produtos estocados no pedido de compra seguinte? Ao terminar o mês de produção, há um estoque mínimo de mercadorias? De quantos dias seria esse estoque mínimo?
- Relação de fornecedores
- Controle de notas fiscais (verificação da descrição e preço)
- Recebimento (conferência do produto: quantidade, qualidade, temperatura etc.)
- Estocagem (normas de estocagem – temperatura ambiente e controlada)
- Técnicas e procedimentos de armazenamento, controle e normas de armazenamento
- Lançamentos de notas fiscais (computador ou ficha de estoque)
- Liberação do produto (ficha de saída diária, requisição)
- Como é realizado o planejamento do cardápio: frequência de proteínas, composição do cardápio.
- Fazer uma análise crítica do tipo de cardápio servido.
- Observar diariamente alterações de cardápio e a influência destas no serviço e na satisfação do cliente.
- Elaborar um cardápio mais saudável e que seja dentro do escopo contratual do restaurante.
Quais ferramentas devem ser utilizadas pelo estagiário para avaliar o Padrão de Identidade e Qualidade de uma UAN
Verificando o aprendizado
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Conclusão
Considerações Finais
Ao longo do tema, observamos que compreender a dinâmica de funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é essencial para que o aluno, futuro nutricionista, possa desempenhar suas tarefas como gestor de uma unidade com excelência e assertividade.
Neste tema, entendemos a importância do Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição e abordamos alguns conceitos imprescindíveis sobre a conduta do discente no seu local de estágio; as normas do Trabalho de Conclusão da disciplina de Estágio; a administração e as ferramentas de gerenciamento de Recursos Humanos; a política de compras, recebimento e armazenamento; o planejamento e o controle da produção; e o Padrão de Identidade e Qualidade em uma UAN.
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