Descrição
A construção histórica da profissão nutricionista no Brasil e sua efetivação como campo de conhecimento da saúde.
PROPÓSITO
O conhecimento da construção histórica da profissão do nutricionista é essencial para os profissionais de Nutrição entenderem a importância de sua atuação no mercado de trabalho, de forma a adequar seus esforços à realidade da população-alvo e contribuir nos avanços e na consolidação das atribuições e dos espaços conquistados pela classe ao longo dos anos.
OBJETIVOS
Módulo 1
Identificar os aspectos históricos do surgimento da Nutrição como ciência
Módulo 2
Analisar o histórico e a emergência da profissão do nutricionista no Brasil
Módulo 3
Apresentar um breve histórico das políticas de alimentação e nutrição no Brasil
Introdução
A ciência da Nutrição é importante para compreender os processos de saúde e doença, nos quais a alimentação é um fator importante para a promoção da saúde e prevenção de doenças. Por isso, neste conteúdo, abordaremos os aspectos históricos da alimentação e nutrição, desde a pré-história até os dias atuais, e o processo de construção da ciência da Nutrição dentro da área da saúde.
Para que possamos compreender o papel do nutricionista na nossa sociedade, é importante compreender também como essa profissão surgiu dentro do conjunto de profissões da área da saúde, bem como a relevância adquirida ao longo dos anos. Portanto, abordaremos a emergência da profissão do nutricionista no Brasil, seu histórico e regulamentação, a criação dos primeiros cursos de graduação e sua expansão no país.
A história da Nutrição no Brasil é marcada por muitas conquistas que consolidaram a profissão, assim como a criação dos conselhos federal e regionais, que contribuíram para regulamentar, orientar e fiscalizar a profissão no país.
Vale destacar a contribuição de Josué de Castro, que impulsionou a discussão sobre a necessidade de uma renda para garantia de condições dignas de alimentação e sobrevivência. Desde então, uma série de ações e programas foi criada para articular estratégias e programas a fim de garantir a segurança alimentar e nutricional à população brasileira como direito universal.
Considera-se relevante também explicitar o histórico de políticas e programas de alimentação e nutrição no Brasil, assim como as conquistas e os desafios enfrentados ao longo das décadas.
MÓDULO 1
Identificar os aspectos históricos do surgimento da Nutrição como ciência
O desenvolvimento da ciência da Nutrição está relacionado com a história da alimentação e nutrição dos seres humanos para sobrevivência, crescimento, reprodução e lactação.
Podemos contar a história da ciência da Nutrição a partir da história da alimentação, do processo no qual o homem passou a entender a importância dos alimentos para a sua nutrição. Não se sabe ao certo quando o homem começou a ter essa percepção, mas o consumo alimentar e a sua evolução dentro da sociedade ao longo dos anos estão fortemente ligados.
Aspectos históricos da alimentação humana
A história da alimentação existe desde que surgiu a espécie humana. Um fato interessante sobre essa história é que o homem aprendeu assar e cozinhar observando animais mortos depois de incêndios naturais.
Os nossos ancestrais utilizavam o fogo para cozinhar há aproximadamente 2 milhões de anos. Desde então, o homem descobriu a cerâmica e o metal, desenvolvendo utensílios com esses materiais e aprimorou cada vez mais a maneira de preparar os alimentos até chegar aos dias atuais, cenário em que a nutrição é uma ciência estabelecida e especializada.
Pré-história
A pré-história compreende a fase anterior à invenção da escrita até cerca do ano 4.000 a.C. Nessa fase, as frutas, as folhas e os grãos forneciam ao homem pré-histórico o essencial de energia que precisava para sobreviver.
Os vegetais predominavam em sua alimentação devido às dimensões relativamente pequenas dos territórios explorados e pelo desgaste característico encontrado nos dentes dos fósseis de humanoides da época.
Você sabia
Algo interessante é que a maioria dos pesquisadores da pré-história escreve mais sobre os produtos vindos da caça e da pesca em detrimento dos vegetais. Mas é importante esclarecer que isso se deve ao fato de que os vegetais deixaram menos vestígios no solo e que, além disso, ainda são recentes as técnicas de análise que conseguem medir as partes de vegetal e de carne na alimentação pré-histórica e constatar especificamente o que era consumido.
Homo habilis
O Homo habilis, que viveu há cerca de 2 milhões de anos, foi o primeiro a criar utensílios de pedra rudimentares e habitava as savanas, onde conseguia obter alimentos frutíferos e caçar pequenos animais e aproveitavam restos de animais mortos por grandes predadores.
Homo erectus
O Homo erectus viveu há aproximadamente 1,5 milhão de anos, período no qual a caça se tornou a maneira mais relevante de subsistência, de modo que consumia mais alimentos de origem animal do que vegetal, pois os cérebros desses indivíduos eram grandes e assim exigiam um suprimento extra de energia.
O Homo erectus foi a primeira espécie humana a utilizar o fogo e a cozinhar os alimentos (Imagem 1), a fabricar instrumentos de pedra e a extrapolar seus domínios além da África com a finalidade de acompanhar os animais migratórios da qual se alimentavam.
A pré-história pode ser dividida em três fases:
Período paleolítico (de aproximadamente 2,5 milhões a.C. até cerca de 10000 a.C.)
A subsistência era garantida pela coleta de frutos e raízes, além da pesca e caça diversificada de animais. Nesse período, devido à escassez de alimentos e hostilidade do meio ambiente, os grupos humanos viviam como nômades (BRASIL, 2001).
No período paleolítico médio (200.000 a 40.000 a.C.), a caça ocasional tornou-se mais frequente e diversificada, baseada em animais de grande porte, como ursos, rinocerontes e elefantes. Já no período paleolítico superior (40.000 a 10.000 a.C.), tornaram-se comum as grandes caçadas coletivas e os sistemas de subsistência baseados na exploração de animais de uma única espécie, os quais eram caçados em massa, em grandes “batidas” (Imagem 2). A caça era especializada em manadas de renas, cavalos, bisões, auroques ou mamutes.
Mesolítico (período intermediário)
A base alimentar era rica e permitia fixação dos indivíduos em locais – isto é, quando as condições ambientais eram favoráveis, os indivíduos se mantinham em uma região. Nessa época, a caça e a pesca foram muito exploradas, além da exploração dos recursos sazonalmente abundantes a ponto de formar estoques de alimentos.
Neolítico (de cerca de 10.000 a.C. a aproximadamente 4.000 a.C.)
Os indivíduos começaram a desenvolver a agricultura e a criação de animais; dessa forma, havia garantia de alimentos e diminuição da necessidade de constante deslocamentos. Assim, os indivíduos trocaram a vida nômade pela vida em aldeias.
Outro marco importante do neolítico foi a invenção do arco, da flecha e do arremessador de lanças.
Este período também foi fundamental para a história da alimentação humana, pois a agricultura tornou-se a base da alimentação tradicional. Nesta época foram cultivados cereais como o trigo, centeio, cevada e aveia e a criação de animais para consumo, como carneiros, cabras, bois e porcos. É interessante que nesta época o trigo já era utilizado para fabricar pães fermentados e bolos.
Antiguidade e Idade Média
Na Antiguidade (período compreendido entre o ano 4.000 a.C. e o século V, com a queda do Império Romano), o vinho era a principal bebida, e o cultivo de cereais (trigo, milho, arroz e cevada) se estabeleceu.
No Antigo Egito, o trigo já era cultivado desde 3.000 a.C. Esse alimento era usado pelos faraós como forma de pagamento, e já se fabricava o pão. Havia uma associação entre saúde e longevidade, que dependia dos prazeres à mesa; a falta de apetite era considerada sinal de doença (BRASIL, 2001).
Mesmo antes da era cristã, os gregos e romanos produziam trigo e o levavam para outras partes da Europa. Era um grão nobre, amado pelos ricos, enquanto as pessoas comuns e escravos consumiam cevada.
Os médicos da época já conheciam muitos efeitos preventivos e terapêuticos dos alimentos. O famoso médico grego Hipócrates (Imagem 3), conhecido como pai da Medicina, mencionou alguns alimentos consumidos pelos gregos e os relacionou com a resistência a doenças.
Na Idade Média (sécs. V a XV), a gastronomia cresceu muito, pois a aparência e o sabor dos pratos tornaram-se muito importantes. Três sabores se destacaram nesta época: o forte, por causa das especiarias e temperos; o doce, pelo uso do açúcar; e o ácido, graças ao vinagre, ao vinho e aos sucos de frutas cítricas.
O uso de especiarias e ervas aromáticas em banquetes era sinônimo de riqueza na Idade Média. Essa preferência da classe rica mostra que a posição social já influenciava seus hábitos alimentares.
Idade Moderna
Nos sécs. XV a XVIII, a agricultura, que originalmente era um meio de vida, começou a ser usada para fins comerciais. Tomate, batata, milho, arroz e outros alimentos se tornaram importantes na alimentação ocidental. O pão foi amplamente consumido por todas as classes sociais, e a crise da produção de grãos nesse período teve impacto direto na mortalidade.
Portugal, Espanha e Veneza competiam para financiar viagens marítimas a fim de descobrir novos centros de produção de especiarias. Essas viagens foram importantes para a descoberta de novos alimentos e temperos e refletiram o tamanho do reinado econômico dos países que financiaram essas viagens.
Saiba mais
As caravelas de Cristóvão Colombo que chegaram às Américas voltaram com nossos ingredientes de cozinha. Assim, muitos alimentos chegaram à Europa: tomate, batata, abacaxi, abacate, mandioca, feijão e pimentas, o que provocou uma revolução culinária na época. Um fato interessante é que os europeus incialmente desprezaram os tubérculos provenientes do Novo Mundo. Eles usavam batatas para alimentar porcos, prisioneiros e agricultores pobres.
As classes sociais mais baixas também usavam o milho, com o qual criavam preparações “econômicas”, como mingaus e polenta. Contudo, o cacau, as ervas e o tomate atingiram o nível mais alto de complexidade culinária, aparecendo na mesa dos ricos.
Com o mercantilismo, se intensificaram as trocas de novos produtos entre os países europeus, asiáticos e árabes, e foi desenvolvido o sistema manufatureiro, doméstico, artesanal, que deu origem à indústria capitalista.
Idade Contemporânea
O comércio dos produtos advindos da agricultura de mercado continuou crescendo e uma variedade cada vez maior de frutas e verduras passou a ser cultivada e consumida. A ingestão de açúcar limitava-se à elite da sociedade e se espalhava para a massa alimentar da época. O consumo de ovos e gorduras de origem animal e vegetal também aumentou (BRASIL, 2001).
Algumas técnicas de preparo de alimentos usadas pelo homem desde antes do uso da cerâmica persistiram até esta época, tais como: aquecer água com pedras quentes; assar pelo calor, após retirada das pedras aquecidas em um forno subterrâneo ou acender o fogo sobre uma panela enterrada; assar ao calor das brasas, o que deu origem ao “churrasco”; e cozinhar nas cinzas – os indígenas preparavam peixes embrulhados em folhas e os colocavam sob as cinzas para cozinhar ou assar.
Até o séc. XX, descobertas importantes levaram ao progresso e à modificação dos costumes alimentares:
1
Renovação das técnicas agrícolas e industriais;
Descobertas sobre fermentação;
2
3
Produção de vinho, cerveja e queijo em escala industrial;
beneficiamento do leite;
4
5
Avanços na aplicação da genética no cultivo de plantas e criação de animais;
Mecanização agrícola;
6
7
Desenvolvimento de processos para conservação de alimentos.
Na Idade Contemporânea, alguns fatores modificaram o consumo alimentar e o estilo de vida das pessoas, tais como o crescimento demográfico, a industrialização e a urbanização. Esses e outros fatores favoreceram o sedentarismo e a redução do gasto de energia para as atividades diárias, além de facilitar o consumo de alimentos prontos para consumo e de alta densidade calórica. Com isso, aumentaram os problemas de saúde e as doenças crônicas – obesidade, hipertensão, diabetes e alguns tipos de câncer.
Atenção
Atualmente, a boa disponibilidade de alimentos não se traduz em segurança alimentar para todos, visto que o excedente global de alimentos não é acessível para muitas pessoas. A distribuição desigual de alimentos no mundo afeta os padrões de consumo das populações.
Nos países desenvolvidos, existe oferta de alimentos em abundância. Entretanto, o consumo alimentar do ponto de vista nutricional nem sempre é adequado. Simultaneamente, os países em desenvolvimento têm escassez de alimentos, sem dispor de recursos educativos, ambientais e financeiros para obtê-los, apresentando como consequência a fome e a desnutrição.
Nutrição como ciência
O desenvolvimento da ciência da Nutrição está relacionado com estudos do conhecimento químico sobre as substâncias orgânicas e dos processos metabólicos do corpo humano.
Antoine Lavoisier iniciou os estudos quantitativos de necessidades energéticas a partir do estabelecimento da estimativa dos requerimentos nutricionais humanos e a fundação da Nutrição como ciência. No entanto, apenas no séc. XIX, com os avanços nos estudos sobre fisiologia humana e o desenvolvimento da química fisiológica, a Nutrição começou a ser aceita como ciência (TOLOZA, 2003).
Até o início do séc. XIX, o estudo da Nutrição era focado na determinação do valor calórico dos alimentos. No início do séc. XX, as pesquisas se aprofundaram nas relações entre alguns micronutrientes como ferro, iodo, cálcio e vitamina D e as doenças causadas pela baixa ingestão de seus alimentos-fonte.
A Nutrição estabeleceu-se como ciência somente no séc. XX, por meio da identificação de doenças causadas pela deficiência de nutrientes. Os primeiros estudos investigaram as principais doenças carenciais, como escorbuto, beribéri, pelagra e raquitismo. Na década de 1930, quase todas as vitaminas já haviam sido descobertas.
Durante a Primeira Guerra Mundial, a necessidade de garantir alimentos intensificou as investigações sobre o valor nutritivo dos alimentos e técnicas para conservação, trazendo avanços na área clínica.
O período entre as duas guerras mundiais foi caracterizado pela Revolução Industrial. Nesse contexto, as novas descobertas científicas sobre a alimentação foram difundidas em diversos países, influenciando a criação dos primeiros centros de estudos e pesquisas, os primeiros cursos de especialização e as primeiras agências de intervenção nutricional (TOLOZA, 2003).
Na década de 1920, o médico argentino Pedro Escudero (1877-1963) foi um dos que mais contribuíram para o desenvolvimento da Nutrição e sua emergência na América Latina. Ele criou o Instituto Nacional de Nutrição, na Escola Nacional de Dietistas, e o Curso de Médicos Dietólogos, na Universidade de Buenos Aires (VASCONCELOS, 2002).
Em 1937, Pedro Escudero elaborou quatro leis fundamentais da alimentação que ainda atualmente são a base para a alimentação saudável.
A quantidade de alimento deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter o corpo em equilíbrio.
Os nutrientes presentes na alimentação devem obedecer a uma relação de proporção entre si.
O nosso corpo precisa de nutrientes e eles estão contidos nos alimentos. É importante optar por alimentos variados e ricos em nutrientes, garantindo um bom funcionamento do organismo.
A finalidade da alimentação está subordinada ao organismo e aos vários fatores que o influenciam: ciclo da vida, condições fisiológicas, patológicas, econômicas e culturais.
Pedro Escudero e a Nutrição
Com base no relato de um especialista, abordaremos a importância de Pedro Escudero para Nutrição.
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MÓDULO 2
Analisar o histórico e a emergência da profissão do nutricionista no Brasil
Trajetória histórica da profissão nutricionista no Brasil
Para que possamos compreender a Nutrição como ciência e o papel do nutricionista na sociedade, é preciso conhecer como essa profissão surgiu dentro do conjunto de profissões da área da saúde, bem como sua relevância ao longo dos anos.
Assim, neste módulo, abordaremos o histórico da profissão nutricionista no Brasil, o processo de emergência e a evolução dessa profissão no cenário sociocultural e econômico do país e o papel do nutricionista para a promoção da saúde na nossa sociedade.
1939
O primeiro curso de Nutrição do Brasil foi criado em 24 de outubro de 1939, na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), ministrado em tempo integral, com duração de um ano, dividido em quatro períodos. Tratava-se de um curso técnico de nível médio e era chamado de “dietista”.
1940 - 1948
Em 1940, foi criado o curso de nutricionista do Serviço de Alimentação e Nutrição da Previdência Social (SAPS) na Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO). Quatro anos depois, a Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ) fundou o curso de nutricionistas da Escola Técnica de Assistência Social e, em 1948, a Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) criou o Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC). Na década de 1940, houve uma expansão dos cursos de Nutrição na região Sudeste do país.
1960
Na década de 1960, o Brasil já tinha sete cursos profissionalizantes no campo da Nutrição e a área de Nutrição em saúde pública começava a se consolidar na América Latina. A duração do curso aumentou para três anos em 1966. E, em 1972, o Ministério da Educação estabeleceu uma duração de quatro anos, divididos em oito semestres.
1962
O reconhecimento da profissão nutricionista como curso de nível superior só ocorreu 23 anos depois da criação dos dois primeiros cursos técnicos de nível médio, quando o então Conselho Federal de Educação (CFE), órgão do Ministério da Educação, emitiu o Parecer nº 265, de 19 de outubro de 1962.
1967
O exercício da profissão do nutricionista no Brasil foi regulamentado em 1967 pela Lei nº 5.276.
1970 - 1980
Nas décadas de 1970 e 1980, o desenvolvimento científico-tecnológico da indústria de alimentos intensificou-se significativamente, o que contribuiu para o campo da nutrição no Brasil, que passou a manter interface com a Tecnologia e a Engenharia de Alimentos.
1970 - 1984
Entre 1970 e 1984, ocorreram importantes eventos para consolidação da profissão. Entre eles, podemos destacar as discussões em torno do processo de formação acadêmica do profissional. Em segundo, a aprovação da Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978, que institui a criação dos conselhos federal e regionais de nutricionistas, com o objetivo de orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício profissional no país. Destaca-se neste período o início do processo de criação das associações profissionais (ou pré-sindicais), que deram origem aos sindicatos de nutricionistas em vários estados brasileiros.
1972
Em 1972, foi criado o primeiro Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), que alavancou a criação dos cursos de Nutrição NA e o mercado de trabalho para a categoria. Logo, a profissão expandiu-se dos hospitais e Serviços de Alimentação da Previdência Social (SAPS) para outros espaços no mercado de trabalho, como escolas, restaurantes de trabalhadores, docência, indústria, marketing, nutrição em esportes, saúde suplementar e núcleos de assistência à saúde da família. Essa ampliação de áreas continua até hoje.
1975 - 1981
De 1975 a 1981, o número de cursos de Nutrição no país passou de sete para 30. Atualmente, temos 512 cursos, segundo dados do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira, do Ministério da Educação (INEP/MEC, 2018).
1976
A partir de 1976, com a instituição do II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (II PRONAN), foi observado um acelerado surgimento de novos cursos para formação de nutricionistas, pois uma das suas diretrizes foi estimular o processo de formação e capacitação de recursos humanos em Nutrição. Logo, teve início a criação de cursos em universidades privadas, os quais, em 1980, correspondiam a 30% do total existente e eram responsáveis por 48% das vagas oferecidas (VASCONCELOS; CALADO, 2011).
1985 - 2000
Entre 1985 e 2000, intensificou-se o processo de mobilização e politização da categoria, que resultou na criação da Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) e da Federação Nacional dos Nutricionistas (FNN), que por sua vez articularam a realização de importantes eventos técnico-científicos e sindicais.
1991
Outro marco deste período foi a publicação da Lei nº 8.234, em 1991, que regulamentou as atribuições da profissão de nutricionista, definindo as atividades privativas da profissão. A formação e o desenvolvimento das atribuições profissionais foram alvos de constante luta das instituições que representam os interesses da sociedade a fim de assegurar uma saúde de qualidade e universal.
2001
Atualmente, a carga horária mínima de 3.200 horas é requisito obrigatório para a formação do nutricionista, a fim de garantir os conhecimentos técnicos e científicos necessários ao desenvolvimento da assistência nutricional à população, expressos na resolução CNE/CES nº 5, de 2001, que institui as diretrizes curriculares nacionais do curso de graduação em Nutrição. Nos anos seguintes, vale destacar dois grandes avanços para a categoria: a elaboração do primeiro código de ética e conduta do Nutricionista e do primeiro guia alimentar para a população brasileira.
2004
O primeiro código de ética da classe foi publicado em 2004 para atuar como um instrumento delineador da atuação profissional do nutricionista no Brasil. Seus princípios, responsabilidades, direitos e deveres devem ser reconhecidos como o centro da prática diária em todas as áreas da Nutrição.
2014
Em 2014, o CFN identificou a necessidade da elaboração de um novo código de ética a partir de um olhar mais atento e cuidadoso do contexto contemporâneo, ampliação dos campos de atuação profissional e dos avanços da ciência e das políticas públicas.
2018
Em 2018, foi publicado o novo código de ética, o qual contou com ampla participação da categoria por meio de comissões especiais a fim de preparar o novo código de ética composto por profissionais indicados pelo fórum dos conselhos regionais e pela Comissão de Ética do CFN, aprovado pelo plenário, por fim, do CFN.
O primeiro Guia alimentar para a população brasileira foi publicado em 2006 com o intuito de apresentar à população um conjunto de informações e recomendações sobre alimentação com o objetivo de promover a saúde no Brasil.
Nos anos seguintes, o país passou por diversas mudanças políticas, econômicas, sociais e culturais que evidenciaram transformações no estilo de vida da população. Podemos destacar a transição demográfica, epidemiológica e nutricional, o aumento na expectativa de vida, bem como a redução do número de filhos por mulher, no padrão de saúde e no consumo alimentar, com destaque para a diminuição das doenças agudas e o aumento das doenças crônicas não transmissíveis (BRASIL, 2014).
Em 2014, foi publicada a segunda versão do guia, material que contou com ampla participação da classe e da sociedade em sua elaboração e trouxe uma nova classificação dos alimentos de forma mais simples para o entendimento e a prática. Tornou-se referência para a elaboração de outras publicações e guias nacionais e internacionais.
Dois mil e dez também foi um marco. Por conta da publicação da Emenda Constitucional (EC) nº 64, o direito à alimentação passou a figurar entre os direitos sociais individuais e coletivos. Uma nutrição adequada e saudável é direito do cidadão e, portanto, dever do Estado e responsabilidade da sociedade.
Com isso, surgiu a construção de um novo paradigma em relação ao nutricionista. Uma reflexão sobre o papel do profissional que atua de forma estratégica, em diferentes contextos, vem crescendo à medida que a sociedade evolui e exige uma atuação comprometida com a segurança alimentar e nutricional.
Você sabia
A trajetória do nutricionista no Brasil, desde a organização, mobilização e luta pela regulamentação da profissão até sua legitimidade completou, em 2019, oitenta anos de história.
Trajetória histórica da associação brasileira de nutrição (ASBRAN)
A ASBRAN foi fundada no Rio de Janeiro em agosto de 1949, inicialmente com o nome Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN), sendo a primeira criada para representar e proteger os interesses dos nutricionistas e realizar estudos e pesquisas na área.
ASBRAN
A ASBRAN é uma entidade jurídica privada sem fins lucrativos, responsável pela união de profissionais nutricionistas com o objetivo de proporcionar formação profissional e aperfeiçoamento por meio da promoção de eventos, cursos, publicações, grupos de trabalho etc.
A ABN esteve ativa até 1972, quando a Federação Brasileira das Associações de Nutricionistas (FEBRAN) foi criada, reunindo as associações estaduais de nutricionistas também com caráter técnico-científico e cultural. Em 1990, a FEBRAN mudou novamente seu nome para ASBRAN, que se mantém até os dias atuais.
A ASBRAN é formada por membros nutricionistas, técnicos e alunos de Nutrição afiliados às associações estaduais de nutrição, bem como por uma rede de dez instituições estaduais afiliadas.
Desde sua fundação, a ASBRAN sempre desempenhou um papel de liderança na obtenção de realizações significativas para a categoria profissional. Entre essas conquistas, vale mencionar sua busca pelo reconhecimento dos cursos de graduação em Nutrição, estabelecimento do primeiro currículo mínimo para a formação e a regulamentação da profissão no Brasil (VASCONCELOS et al., 2019).
A ASBRAN tem discutido temas relacionados à alimentação e nutrição no país, como fome, obesidade e segurança alimentar e nutricional, além de promover qualificação profissional. E permanece fomentando desenvolvimento técnico-científico, pesquisas e publicações na área de alimentação e nutrição.
Em parceria com o CFN, por meio da Resolução nº 4.16/2008, a ASBRAN tem programas especializados nas áreas de Saúde Coletiva, Nutrição Clínica, Nutrição Coletiva, Nutrição Esportiva e Fitoterapia.
Trajetória histórica dos conselhos estaduais e federal de nutrição
Os conselhos estaduais de nutrição (CRNs) e o Conselho Federal de Nutrição (CFN) foram criados pela Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978, e regulamentados pelo Decreto nº 84.444, de 30 de janeiro de 1980.
O CFN e os CRNs constituem, no seu conjunto, uma autarquia federal sem fins lucrativos, de interesse público, com poder delegado pela União para normatizar, orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício e as atividades da profissão de nutricionista em todo o território nacional, em defesa da sociedade.
Eles foram criados em razão da mobilização de profissionais, estudantes e entidades de nutrição, que defendiam a necessidade de a categoria ter um órgão regulamentador próprio, visto que eram fiscalizados por órgãos regionais de fiscalização da Medicina.
Atenção
Vale destacar que a ASBRAN foi fundamental nessa articulação que resultou tanto na regulamentação da profissão quanto na criação dos conselhos de nutricionistas. Atualmente, a profissão do nutricionista no Brasil está sob a responsabilidade de uma rede de dez CRNs e o CFN, que busca estabelecer um conjunto de procedimento normativos, respeitando as particularidades das diferentes regiões do Brasil.
De acordo com o Decreto nº 84.444, a estrutura do sistema CFN/CRNs consiste em:
- plenário (órgão deliberativo);
- diretoria executiva (órgão executivo);
- presidência (coordenação e órgão de gestão);
- comitês permanentes (ética, inspeção, contas, formação vocacional, comunicação e licitação pública);
- comitês especiais e transitórios e grupos de trabalho;
- seções técnicas.
A missão do CFN é contribuir para a garantia do direito humano à alimentação adequada e saudável, normatizando e disciplinando o exercício profissional do nutricionista e do técnico em nutrição e dietética, com um exercício pautado na ética e comprometido com a segurança alimentar e nutricional, em benefício da sociedade.
Saiba mais
Compete ao CFN criar resoluções e outros atos que disciplinem a atuação dos CRNs e dos profissionais, enquanto o papel dos CRNs é cumprir e fazer cumprir as normas que regem a profissão e realizar as atividades de fiscalização e orientação ético-profissionais em suas respectivas jurisdições.
|
CRN |
Estados |
Sedes |
|---|---|---|
|
1ª região |
DF, GO, MT, TO |
Brasília – DF |
|
2ª região |
RS |
Porto Alegre – RS |
|
3ª região |
MS, SP |
São Paulo – SP |
|
4ª região |
ES, RJ |
Rio de Janeiro – RJ |
|
5ª região |
BA, SE |
Salvador – BA |
|
6ª região |
AL, CE, MA, PB, PE, PI, RN |
Recife – PE |
|
7ª região |
AC, AM, AP, PA, RO, RR |
Belém - PA |
|
8ª região |
PR |
Curitiba – PR |
|
9ª região |
MG |
Belo Horizonte – MG |
|
10ª região |
SC |
Florianópolis - SC |
Fonte: Tabela: Distribuição dos nutricionistas por regiões. Extraída de: CFN, 2016.
Agora que você aprendeu como o sistema CFN/CRNs atua, é importante saber que, após a colação de grau, todo recém-formado de Nutrição deve ter a habilitação legal para exercer a profissão por meio da inscrição no CRN de sua região. Acesse o site do CRN de sua região para entender melhor a atuação dele em seu estado.
Identidade profissional dos nutricionistas no Brasil
Mundialmente, a emergência do campo da Nutrição como ciência, política social e profissão é considerada um fenômeno recente. Dados publicados no site do CFN de 2021 apontam que temos 158.803 nutricionistas no Brasil.
De acordo com uma pesquisa publicada em 2018 pelo CFN, o atual perfil do nutricionista indica que 94,1% são mulheres, 60,4% estão na faixa etária de 25 a 34 anos, 72% estão formados há cinco anos ou mais e 56,4% possuem cônjuge ou companheiro(a).
A graduação é realizada principalmente em instituições privadas de ensino (62,5%), cujo meio de ingresso é predominantemente o vestibular (88,7%). Após a graduação, é significativa a realização de cursos de pós-graduação (73,2%), principalmente, especialização (50,5%).
Com relação às áreas, destaca-se que a Alimentação Coletiva possui o maior percentual de cargos celetistas, concursados ou não, que a Saúde Coletiva é a área mais citada entre os estatutários e a Nutrição Clínica é a área que possui maior quantidade de autônomos (CFN, 2018).
Além disso, 55,7% participam de equipes multiprofissionais, sobretudo na área de Nutrição Clínica; 45,5% possuem nutricionista como superior imediato; e 50,2% trabalham em equipe de nutricionistas.
A pesquisa revelou que há maior densidade de nutricionistas na área de Alimentação Coletiva (30,8%), seguida da Nutrição Clínica (30,4%). Verificou-se que as áreas tradicionais da Nutrição (Nutrição Clínica, Alimentação Coletiva e Saúde Coletiva) são responsáveis por quase 80% dos empregos.
Os profissionais pesquisados agregam-se em núcleos familiares pequenos, tendo uma média de três residentes por domicílio. A média do rendimento familiar encontrado foi de R$10.472,30 e a média do rendimento pessoal dos nutricionistas, de R$4.831,62. Portanto, a renda pessoal do nutricionista representa 46,13% do rendimento familiar. Os profissionais mais bem remunerados são os que atuam na docência e outras áreas, o que inclui nutricionistas empresários (CFN, 2018).
Em relação aos trabalhos publicados em revistas indexadas, foi observado o maior percentual de publicações na área de Nutrição Clínica (31,4%), seguida da docência (26,8%). Chama atenção a baixa publicação nas áreas de Marketing (1,1%), Indústria (1,7%) e Nutrição Esportiva (2%).
A participação em instâncias de controle social mostrou-se bastante reduzida – 80% dos nutricionistas não participam de conferências de políticas públicas. Isso evidencia a necessidade de o nutricionista se apropriar dos espaços de participação social e discussão de temas de interesse da categoria.
A identidade do nutricionista no Brasil
Com base no relato de um especialista, abordaremos a identidade do nutricionista no Brasil.
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MÓDULO 3
Apresentar um breve histórico das políticas de alimentação e nutrição no Brasil
Primeiras políticas de alimentação e nutrição no Brasil (1930-1963)
No início na década de 1930, no decorrer do primeiro governo de Getúlio Vargas, pela primeira vez, foi definido que a alimentação deveria ser um dos itens garantidos pelo salário-mínimo (SM). Na época, estudos do médico, pesquisador e professor Josué de Castro já apontavam os flagelos sociais que a fome desencadeava em todo o território nacional, em especial no Nordeste.
Segundo Josué de Castro, a falta de renda era uma das mais sérias ameaças à capacidade das famílias de suprir suas necessidades alimentares. Suas pesquisas pioneiras tiveram um forte impacto na opinião pública nacional e internacional, tendo papel de relevante influência no lançamento do Decreto-Lei (DL) nº 399, que estipulou a criação do SM nacional, em 1938, estabelecendo uma remuneração mínima que permitisse a todos os trabalhadores adultos garantir suas necessidades básicas de alimentação, habitação, vestuário, higiene e transporte.
Entretanto, o SM estipulado pelo governo não era suficiente para fornecer uma alimentação adequada para os trabalhadores.
1940
Em 1940, foi criado o Serviço de Alimentação e Previdência Social (SAPS), cujos objetivos principais eram reduzir o preço dos alimentos, criar restaurantes para trabalhadores e fazer com que as empresas fornecessem refeições para seus funcionários. Ele foi reorganizado entre 1941 e 1942, sendo extinto em 1967. Os problemas nutricionais identificados a partir das investigações realizadas nesse período despertaram nas autoridades do governo a necessidade de articular intervenções em alimentação e nutrição, visto que pessoas malnutridas e com saúde debilitada são menos produtivas e consomem pouco, o que impacta negativamente a economia de um país (PRADO, 1993).
1944
Em 1944, foi criado o Instituto Técnico de Alimentação (ITA), subordinado à Coordenação de Mobilização Econômica.
1945
Em 1945, foi criada a Comissão Nacional de Alimentação (CNA), com o objetivo de estudar e propor normas para a PNAN.
1946
Em 1946, o Instituto Técnico de Alimentação (ITA) foi transformado em Instituto de Nutrição da então Universidade do Brasil.
1952
A CNA foi responsável pela elaboração do I Plano Nacional de Alimentação, em 1952, que tinha como finalidades a atenção à nutrição materno-infantil, a criação do programa da Merenda Escolar e a assistência ao trabalhador (LEMOS; MOREIRA, 2013).
Na década de 50, a intervenção do Estado brasileiro em alimentação e nutrição teve início a partir de programas e ações de assistência alimentar e nutricional voltados aos trabalhadores vinculados à Previdência Social, às gestantes, nutrizes, crianças menores de 5 anos e escolares.
Destacam-se a importância da articulação desses programas brasileiros de assistência alimentar e nutricional com as organizações e os programas internacionais de ajuda alimentar, criados no pós-Segunda Guerra Mundial, tais como a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (Food and Agriculture Organization – FAO), o Fundo das Nações Unidas para a Infância (United Nations International Children Emergency Fund – Unicef) e outros (VASCONCELOS; BATISTA FILHO, 2011).
Avanços das políticas de alimentação e nutrição no Brasil entre 1964 e 1984
No período de 1964 a 1984, foram realizadas as primeiras pesquisas nutricionais de base populacional com amostras representativas de todas as regiões geográficas do país (VASCONCELOS; BATISTA FILHO, 2011).
1972
Em 1972, mesmo ano da extinção da CNA, foi criado o Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN), com o objetivo de auxiliar o governo a formular a PNAN e a elaborar o Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN). O PRONAN era composto por doze subprogramas, advindos de diversas estruturas de governo.
A partir do II PRONAN, questões sobre alimentação e nutrição voltaram a protagonizar a agenda pública, constituindo um dos principais instrumentos da política social conduzida pelos governos militares (VASCONCELOS; BATISTA FILHO, 2011). Porém, devido a dificuldades de operação e irregularidades constatadas em auditorias realizadas pelo INAN, sua vigência durou somente até 1974 (ARRUDA; ARRUDA, 2007). As ações planejadas pelo INAN contribuíram para o avanço das políticas de alimentação e nutrição no Brasil. Porém, a falta de comprometimento político com as causas sociais, entre outros fatores, levou a uma série de cortes de recursos financeiros para o programa, prejudicando sua continuidade (PESSANHA, 2002).
1974
1980
No final da década de 1970 e nos primeiros anos da década de 1980, as concepções estruturalistas dos determinantes do processo de fome e desnutrição voltaram a ser enfatizadas. Nesse período, os estudos científicos em alimentação e nutrição identificaram elementos estruturais como a distribuição da renda (a baixa renda), a distribuição da terra e outros fatores sociodemográficos como principais determinantes do processo fome/desnutrição (VASCONCELOS; BATISTA FILHO, 2011).
Ampliação das políticas e dos programas de alimentação e nutrição no Brasil (1985-2010)
Em 1990, foi criado o Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), com o objetivo de reunir informações para detecção, descrição e análise dos problemas alimentares e nutricionais, visando subsidiar políticas e medidas de prevenção e correção.
No início da década de 1990, houve uma grande desestruturação dos programas de alimentação e nutrição no Brasil, sendo a maioria extintos. Entretanto, de 1993 a 1996, o governo comprometeu-se a combater a fome, publicando o Mapa da Fome, que auxiliou na elaboração inicial de uma política de segurança alimentar.
Em 1993, o Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA) foi criado e elaborou um plano de combate à fome e à miséria. Esse plano tinha como prioridade a geração de emprego e renda, a democratização da terra, o combate à desnutrição materno-infantil, a descentralização e o fortalecimento do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Os principais avanços do CONSEA foram a realização de conferências nacionais de segurança alimentar, que fortaleceram e retomaram: o programa de distribuição de leite, focalizado em crianças e gestantes em risco nutricional; a distribuição também descentralizada da merenda escolar; e o fornecimento de estoques de alimentos do governo para mais de 2 milhões de famílias atingidas pela seca.
Além das mudanças na estratégia de intervenção, destaca-se também o aumento dos recursos financeiros destinados aos programas, que, em 1994, mais que dobraram em relação ao ano anterior, alcançando valores próximos a US$ 500 milhões. Contudo, os recursos ainda eram considerados insuficientes, dado o universo populacional que sofria em alguma medida do risco de fome e insegurança alimentar no país, algo estimado, na época, em 30 milhões de pessoas.
No entanto, devido ao caráter transitório do governo do presidente Itamar Franco e à frágil inserção do tema da segurança alimentar e nutricional na agenda política brasileira, o CONSEA foi extinto em 1994, um ano após sua criação (JAIME et al., 2018).
Em 1997, o INAN foi extinto, e as ações na área de alimentação e nutrição por ele desenvolvidas foram redistribuídas no Ministério da Saúde. Em 1998, o SISVAN foi adotado como um dos pré-requisitos para a adesão ao programa Incentivo ao Combate às Carências Nutricionais (ICCN).
Com a extinção da INAN, foi criada a Coordenação-Geral de Políticas de Alimentação e Nutrição (CGPAN) no Ministério da Saúde, abrangendo todos os programas e políticas públicas de alimentação e nutrição.
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) foi elaborada sob coordenação da CGPAN e aprovada em 1999, firmando o compromisso do Ministério da Saúde no combate aos distúrbios nutricionais relacionados à escassez de alimentos e à pobreza, assim como aos causados pela alimentação inadequada e pelos excessos, como o sobrepeso e a obesidade.
A PNAN foi criada com o propósito de melhorar as condições de alimentação, nutrição e saúde, em busca da garantia da segurança alimentar e nutricional da população brasileira (BRASIL, 2012).
Para tal propósito, foi elaborado um conjunto de diretrizes para nortear a organização e oferta dos cuidados relativos à alimentação e nutrição no Sistema Único de Saúde (SUS), de forma a contribuir para a conformação de uma rede integrada, resolutiva e humanizada de cuidados, sendo elas:
- organização da atenção nutricional;
- promoção da alimentação adequada e saudável;
- vigilância alimentar e nutricional;
- gestão das ações de alimentação e nutrição;
- participação e controle social;
- qualificação da força de trabalho;
- controle e regulação dos alimentos;
- pesquisa, inovação e conhecimento em alimentação e nutrição;
- cooperação e articulação para a segurança alimentar e nutricional (BRASIL, 2012).
Ao longo da década seguinte à publicação da PNAN, um conjunto de marcos políticos e legais no campo da segurança alimentar e nutricional foram aprovados, a exemplo da publicação da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN), em 2006, e a constituição do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN).
O CONSEA foi reativado em 2003 e no mesmo ano foi criado o Programa Fome Zero pelo governo federal. Esse programa foi composto por um conjunto de ações e estratégias implementadas pelos ministérios de Desenvolvimento Social e Combate à Fome, Desenvolvimento Agrário, Saúde, Educação, Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Trabalho e Emprego, Integração Nacional, Fazenda e Planejamento (Tabela). No ano seguinte, o CONSEA retomou a realização da II Conferência Nacional de Segurança Alimentar.
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PROGRAMAS |
AÇÕES |
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Bolsa família |
Programa de transferência de renda destinado a famílias em situação de pobreza com renda familiar de até R$ 120,00 por pessoa. |
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Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) |
Programa que oferece pelo menos uma refeição ao dia, visando atender parte das necessidades nutricionais de estudantes dos ensinos fundamental e médio durante a permanência na escola. |
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Hortas comunitárias |
Programa desenvolvido em locais reconhecidos pela comunidade, onde há concentração de famílias com baixo poder aquisitivo e carência alimentar, visando incentivar a implantação de pequenas unidades de produção de refeições saudáveis. |
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Alimentação e nutrição dos povos indígenas |
Ação que realiza o cadastramento dos povos indígenas, garantindo sua participação nos programas do governo. |
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Programa de alimentação do trabalhador (PAT) |
Programa que tem como objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores. |
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Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (PRONAF) |
Programa que valoriza e divulga a agricultura familiar para o desenvolvimento social e econômico sustentável no meio rural. |
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Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) da agricultura familiar |
Programa que incentiva a produção de alimentos pela agricultura familiar, permitindo a compra, a formação de estoque e a distribuição de alimentos para pessoas necessitadas. |
Programas inseridos no Fome Zero. Extraída de: Brasil, 2007.
Novos paradigmas nas políticas de alimentação e nutrição no Brasil (2011-2020)
Em 2011, foi estruturado o I Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 2012-2015 (PLANSAN) e foram traçadas metas e iniciativas desenvolvidas por diferentes áreas do Ministério da Saúde e unidades vinculadas. O PLANSAN estabeleceu as responsabilidades dos órgãos e entidades da União para a articulação de programas e ações relacionadas às diretrizes da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.
Nesse contexto, em 2017, o CONSEA realizou a V Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, na qual estabeleceu o lema: “Comida de verdade no campo e na cidade: por direitos e soberania alimentar".
A conferência destacou as dimensões socioculturais da alimentação e a valorização de um sistema alimentar justo, social e ambientalmente sustentável, onde sejam valorizados e protegidos a biodiversidade e os padrões alimentares tradicionais, com o respeito e o resgate das identidades, memórias e culturas alimentares regionais da população brasileira (JAIME et al., 2018).
A partir de 2014, o país entrou numa recessão econômica, sendo agravada em 2017 pela epidemia do Zika vírus e pela crise política que culminou no impeachment da presidenta Dilma Rousseff.
Em 2016, foi iniciado o desmonte do SISAN, a partir da redução dos recursos e da cobertura de programas estruturantes, como o programa de transferência de renda (Bolsa Família), o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) da Agricultura Familiar, o Programa Água para Todos, e pela extinção do Ministério de Desenvolvimento Agrário, além da retirada do termo “Combate à Fome” do nome do Ministério de Desenvolvimento Social, dentre outros. E a aprovação da Emenda Constitucional (EC) nº 95/2016, que congelou os gastos públicos por vinte anos.
A pesquisa de orçamentos familiares (POF) referente a 2017-2018, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), retratou a insegurança alimentar vivida pelos brasileiros. De acordo com a pesquisa, 10,3 milhões de pessoas no Brasil viveram em domicílio com privação severa de alimentos nesse período (IBGE, 2019).
O novo presidente empossado em janeiro de 2019 herdou e aprofundou os péssimos resultados dos indicadores sociais, como o incremento significativo do número de pessoas em situação de extrema pobreza.
Saiba mais
Entre as medidas realizadas pelo atual governo podemos destacar a extinção do CONSEA e a revogação da LOSAN com consequente desorganização da coordenação das políticas voltadas para o combate à fome e desestruturação do SISAN. Essas ações provocaram um retrocesso após anos de avanços nas políticas de alimentação e nutrição no Brasil.
O SISAN era composto pelo CONSEA e pela Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN). Esse sistema era responsável pela discussão participativa das políticas por meio de conferências nacionais e pela implementação e gestão participativa da PNAN em âmbito federal, estadual e municipal.
A vigência da segunda edição do PLANSAN terminou em 2019 e não houve publicação de nova versão para o período de 2020 a 2023. E a VI Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, que seria realizada em 2019, com a extinção do CONSEA, não foi convocada.
Em 2020, a crise econômica se agravou. Famílias em contextos de vulnerabilidade social apresentam maiores riscos de insegurança alimentar e nutricional por conta da desigualdade agravada pela pandemia do novo coronavírus.
Você sabia
As medidas de distanciamento e isolamento social adotadas pela maioria dos governos estaduais e municipais, seguindo as recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS), comprometeram a oferta adequada e suficiente de alimentos in natura e minimamente processados, especialmente os provenientes da agricultura familiar.
Ainda, inúmeras atividades foram interrompidas abruptamente sem o planejamento de medidas de amparo aos trabalhadores que perderam seus meios de subsistência e, portanto, de acesso aos bens e serviços essenciais, entre eles a alimentação.
No âmbito nutricional, as precárias condições de vida, incluindo falta de acesso à água potável, saneamento básico, fragilidade dos serviços de saúde associados à limitação de acesso aos alimentos, sobretudo nos mais vulneráveis, contribuem para o risco de desnutrição e carências de micronutrientes (RIBEIRO-SILVA, 2020).
Com o isolamento social, foram observados aumento de sedentarismo, diminuição da ingestão de alimentos frescos e minimamente processados e um aumento expressivo do consumo de ultraprocessados em virtude do preço, da saciedade à facilidade de acesso. Tal situação agrava o excesso de peso a e obesidade na população.
Diante dos desafios recentes vivenciados pela população brasileira, destaca-se a importância da atuação do nutricionista para articulação de políticas e ações de segurança alimentar e nutricional, assim como, realizar ações de educação alimentar e nutricional, reforçar as orientações do guia alimentar brasileiro, auxiliar no fortalecimento do SISVAN, da agricultura familiar e sustentável e contribuir para a articulação das ações estratégicas do SISAN no Brasil de modo a garantir o direito dos brasileiro à uma alimentação segura e de qualidade, respeitando sua individualidade e seu contexto sociocultural.
Os novos paradigmas nas políticas de alimentação e nutrição no Brasil (2011-2020)
A especialista Juliana Martins explora os novos paradigmas nas políticas de alimentação e nutrição no Brasil (2011-2020).
Vem que eu te explico!
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Conclusão
Considerações Finais
Como vimos, o processo de surgimento da Nutrição iniciou-se como consequência dos aspectos históricos relacionados à alimentação desde a pré-história. Ao longo dos últimos cem anos, houve um acelerado crescimento dos estudos científicos sobre saúde, alimentação e nutrição que contribuíram para a criação da profissão nutricionista.
Conhecer a história da profissão auxilia na compreensão da importância da atuação com reconhecimento de suas conquistas e consciência de seus desafios. A história do profissional nutricionista no Brasil foi marcada por muitas lutas, conquistas, avanços e novos desafios e em 2019 completou oitenta anos de história.
Ao longo desses anos, a identidade do nutricionista foi sendo moldada e ganhando a cada década valorização devido a sua importância para a saúde pública. Especialmente na última década, a realidade brasileira de instabilidades político-econômicas e a recente pandemia do coronavírus, que agravou os distúrbios nutricionais prevalentes no país, evidenciam a importância dessa categoria e a necessidade do fortalecimento de políticas e programas de alimentação e nutrição no Brasil.
A leitura deste conteúdo deve inspirar os futuros nutricionistas a atuar com lealdade ao juramento de exercer essa profissão com dignidade e eficiência, valendo-se de evidências científicas em benefício da saúde humana, sem discriminação e com fidelidade aos princípios morais e éticos.
Podcast
Agora, a especialista Juliana Martins finaliza falando sobre os desafios do nutricionista na luta pela implementação dos programas de alimentação e nutrição no Brasil.
CONQUISTAS
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Analisou o histórico e a emergência da profissão do nutricionista no Brasil.
Reconheceu um breve histórico das políticas de alimentação e nutrição no Brasil.