Já os ovos orgânicos são provenientes de animais criados em granjas ou fazendas com um espaço totalmente livre para se exercitarem e ração orgânica mais selecionada. Além disso, tudo ao seu redor está voltado para a preservação do ambiente. Esse tipo de ovo pode ser o mais nutritivo.
Atualmente, vem crescendo a venda de produtos orgânicos. Uma opção mais em conta tem sido a de cooperativas de venda de cestas de alimentos orgânicos. Essas cestas contêm uma dúzia de ovos, além de ser possível acrescentar mais dúzias. Esses ovos devem receber um selo de comprovação de que são orgânicos. Para isso, basta pedir a comprovação da granja ou da fazenda produtora.
Outra versão são os ovos industrializados vendidos inteiros, sem casca ou sem gema, em caixas Tetra Pak. Para a indústria de bolos e de outros itens de produção em grande quantidade, esses produtos são vantajosos, pois, com eles, economiza-se tempo e dinheiro. Esses ovos industrializados têm a validade de cerca de 7 dias. Já os ovos em pó duram 6 meses.
A vantagem dos ovos industrializados é que eles são pasteurizados e que sua quantidade de microrganismos é baixa. Além disso, a forma de retirada da clara e da gema da casca é mecânica, ou seja, é feita por equipamentos criados para a quebra e separação, o que evita contaminação por manipulação de alguma preparação que leve ovo.
Aplicações em técnicas dietéticas
A clara tem potencial de incorporação de ar com batedura devido às proteínas ovomucina, ovalbumina e ovoglobulina, que são responsáveis pelo espessamento e pela estabilização da espuma formada. Isso permite manter essa estrutura durante o processo de cozimento em preparações, como, por exemplo, suflês, além de doces, como merengues e suspiros. Porém, quando existe a presença acidental ou intencional de gema na clara, o volume de espuma não se torna expressivo nem se sustenta firmemente.
A gema tem potencial emulsificante, ou seja, possibilita a mistura de líquido não oleoso com óleo, necessitando, para isso, de uma presença ácida, como a do suco de limão. Ela é utilizada em molhos e tradicionalmente em maionese caseira e industrializada; além disso, proporciona a estabilização de massas, evitando um excesso de umidade e maleabilidade excessiva, como em bolinhos e nhoque.
O ovo apresenta várias funções como ingrediente nas preparações: espessar, crescer, aerar, cobrir, unir, conferir cor e brilho, ligar, emulsificar, vedar e decorar.
Em preparações gerais, o ovo misturado serve de base para preparações empanadas, como, por exemplo, a do bife à milanesa. Deve-se evitar a cocção excessiva, pois as claras liberam sulfeto de hidrogênio, causando odor desagradável, além da criação de camada de sulfeto ferroso em volta da gema, o que diminui a biodisponibilidade do pouco ferro presente.
As proteínas do ovo são solúveis em solução salina e se coagulam. A clara se coagula a 60°C e a gema, a 65°C, atingindo o máximo de retenção de água a 70°C.
O tempo de cocção total do ovo cozido em água com fogo alto ficará em torno de 10 minutos se ele for colocado à temperatura ambiente desde o início. Quanto menos tempo de cocção houver, mais características diferentes ele apresentará. Em torno de 7 minutos, o ovo estará com 2/3 da gema cozida; com 6 minutos, 1/3; e, com 5 minutos, toda a clara estará cozida.
Dessa maneira, colocando ovo na água em ebulição, o tempo de cozimento da clara e da gema será: